പാശ്ചാത്യ മാംസം സംസ്കരണ സാങ്കേതികവിദ്യ - കുടൽ

നിർവ്വചനം: മാംസം പൊടിച്ച്, അരിഞ്ഞത് അല്ലെങ്കിൽ മാംസം (കഷ്ണങ്ങളാക്കിയ മാംസം, അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി അല്ലെങ്കിൽ അതിൻ്റെ സംയുക്തങ്ങൾ) ചേർത്ത് താളിക്കുക, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ ഫില്ലറുകൾ എന്നിവ ചേർത്ത്, ആവരണങ്ങളിൽ നിറയ്ക്കുന്നു, തുടർന്ന് ചുട്ടുപഴുപ്പിച്ചതും ആവിയിൽ വേവിച്ചതും പുകവലിക്കുന്നതും പുളിപ്പിച്ചതും ഉണക്കുന്നതും മാംസം കൊണ്ട് നിർമ്മിച്ച മറ്റ് പ്രക്രിയകളും ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ.
1. വർഗ്ഗീകരണം:
Ø ഫ്രഷ് സോസേജ്
Ø റോ സ്മോക്ക്ഡ് സോസേജ്
Ø പാകം ചെയ്ത സ്മോക്ക്ഡ് സോസേജ്
ഉണങ്ങിയതും അർദ്ധ-ഉണങ്ങിയതുമായ സോസേജുകൾ
2, പൊതു പ്രോസസ്സിംഗ് സാങ്കേതികവിദ്യ:

3, പ്രോസസ്സിംഗ് ടെക്നോളജി പോയിൻ്റുകൾ:
① അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾക്ക് പന്നിയിറച്ചി, ഗോമാംസം, ആട്ടിറച്ചി, മുയൽ, കോഴി, മത്സ്യം, ആന്തരാവയവങ്ങൾ എന്നിവ തിരഞ്ഞെടുക്കാം;
② ഉപ്പ്, സോഡിയം നൈട്രേറ്റ്, പോളിഫോസ്ഫേറ്റ് എന്നിവയുടെ മിശ്രിതമാണ് ഉപ്പ് തയ്യാറാക്കൽ;
③ കൊഴുപ്പും മെലിഞ്ഞതുമായ മാംസം 2±℃ 24-72 മണിക്കൂർ കൊണ്ട് വേർതിരിക്കുന്നു;
④ മെറ്റീരിയലുകളുടെ കൂട്ടിച്ചേർക്കൽ ക്രമം ശ്രദ്ധിക്കുകയും മുറിക്കുമ്പോൾ കുറഞ്ഞ താപനില നിലനിർത്തുകയും ചെയ്യുക;
⑤ പൂരിപ്പിക്കൽ സംവിധാനം വിടവില്ലാതെ ഇറുകിയതാണ്, അളവ് കെട്ട്;
ബേക്കിംഗ് താപനില 70℃, 10-60 മിനിറ്റിൽ നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു;
ചുട്ടുതിളക്കുന്ന താപനില 80-85 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു, ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ മധ്യഭാഗത്തെ താപനില അവസാനം 72 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലും കൂടുതലാണ്;
⑧ പുകവലി താപനില 50-85℃, 10 മിനിറ്റ് മുതൽ 24 മണിക്കൂർ വരെ;
⑨ 10-15℃ തണുപ്പിച്ച് 0-7℃-ൽ സംഭരിക്കുക.
4. ഹാം സോസേജ്:
പുതിയതോ ശീതീകരിച്ചതോ ആയ കന്നുകാലികൾ, കോഴി, മത്സ്യം എന്നിവ പ്രധാന അസംസ്‌കൃത വസ്തുക്കളായി, അച്ചാറിട്ട്, കേസിംഗിലേക്ക് അരിഞ്ഞത്, ഉയർന്ന താപനില, എമൽസിഫൈഡ് സോസേജിൻ്റെ ഉയർന്ന മർദ്ദം അണുവിമുക്തമാക്കൽ പ്രോസസ്സിംഗ്.

5. പുളിപ്പിച്ച സോസേജ്:
അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയും മൃഗക്കൊഴുപ്പും പഞ്ചസാര, ഉപ്പ്, സ്റ്റാർട്ടർ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ കലർത്തി, പിന്നീട് കേസിംഗിലേക്ക് ഒഴിച്ചു, സ്ഥിരതയുള്ള സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ സ്വഭാവസവിശേഷതകളും കുടൽ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ സാധാരണ അഴുകൽ ഫ്ലേവറും ഉപയോഗിച്ച് മൈക്രോബയൽ അഴുകൽ വഴി ഉണ്ടാക്കുന്നു.
① പുളിപ്പിച്ച സോസേജിൻ്റെ ഉൽപ്പന്ന സവിശേഷതകൾ:
Ø ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഊഷ്മാവിൽ സൂക്ഷിക്കുകയും കൊണ്ടുപോകുകയും ചെയ്യുന്നു;
Ø പാചകം ചെയ്യാതെ നേരിട്ട് കഴിക്കുക;
Ø ഒരു അരിഞ്ഞ ജെൽ ഘടനയുടെ രൂപീകരണം;
ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഉയർന്ന സുരക്ഷയും സ്ഥിരതയും.
② പുളിപ്പിച്ച സോസേജിൻ്റെ വർഗ്ഗീകരണം:
v ഉണങ്ങിയതും അർദ്ധ-ഉണങ്ങിയതുമായ സോസേജ്
· സെമി-ഉണക്കിയ സോസേജ്
സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവർത്തനത്തിൽ, മാംസത്തിൻ്റെ PH മൂല്യം 5.3 ന് താഴെ എത്തുന്നു, കൂടാതെ 15% വെള്ളം ചൂട് ചികിത്സയിലും പുകവലി പ്രക്രിയയിലും നീക്കംചെയ്യുന്നു, അങ്ങനെ ഉൽപ്പന്നത്തിലെ പ്രോട്ടീനും പ്രോട്ടീനും ഉള്ള ജലത്തിൻ്റെ അനുപാതം 3.7: 1 കവിയരുത്. കുടൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ.
· ഉണക്കിയ സോസേജ്
ബാക്ടീരിയയുടെ അഴുകൽ ശേഷം, മാംസം പൂരിപ്പിക്കൽ PH മൂല്യം 5.3 താഴെ എത്തുന്നു, തുടർന്ന് 20%-25% വെള്ളം നീക്കം വരണ്ട, അങ്ങനെ ഉൽപ്പന്നത്തിലെ പ്രോട്ടീൻ വെള്ളം അനുപാതം 2.3: 1 കുടൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കവിയരുത്. .
③ അരിഞ്ഞത് തയ്യാറാക്കലും പൂരിപ്പിക്കലും:
പ്രീ-ഫെർമെൻ്റേഷൻ മിൻസ് ഒരു ഏകീകൃതമായി ചിതറിക്കിടക്കുന്ന എമൽഷൻ സംവിധാനമായി കാണാവുന്നതാണ്, രണ്ട് ഘടകങ്ങൾ പരിഗണിക്കേണ്ടതുണ്ട്:
എ, ഉണക്കൽ പ്രക്രിയയിൽ സോസേജ് വെള്ളം നഷ്ടപ്പെടുന്നത് എളുപ്പമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ;
ബി, മാംസത്തിൽ ഉയർന്ന കൊഴുപ്പ് ഉണ്ടെന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ.
④ പൂപ്പൽ അല്ലെങ്കിൽ യീസ്റ്റ് കുത്തിവയ്ക്കുക:
സോസേജിൻ്റെ ഉപരിതലത്തിൽ പൂപ്പൽ അല്ലെങ്കിൽ യീസ്റ്റ് കൾച്ചർ ലിക്വിഡിൻ്റെ ഒരു ഡിസ്പേർസ് സിസ്റ്റം സ്പ്രേ ചെയ്യുന്നു, അല്ലെങ്കിൽ പൂപ്പൽ സ്റ്റാർട്ടറിൻ്റെ സസ്പെൻഷൻ തയ്യാറാക്കി സോസേജ് കുതിർക്കുന്നു, ചിലപ്പോൾ അഴുകൽ ആരംഭിച്ചതിന് ശേഷം ഉണങ്ങുന്നതിന് മുമ്പ് ഈ കുത്തിവയ്പ്പ് നടത്താം.
⑤ അഴുകൽ:
സോസേജുകളിലെ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ ഊർജ്ജസ്വലമായ വളർച്ചയുടെയും രാസവിനിമയത്തിൻ്റെയും പ്രക്രിയയെ അഴുകൽ സൂചിപ്പിക്കുന്നു, ഒപ്പം PH മൂല്യത്തിൽ ദ്രുതഗതിയിലുള്ള കുറവും;
· അർദ്ധ-ഉണക്കിയ സോസേജുകൾ ഉണങ്ങുമ്പോഴും പുകവലിക്കുമ്പോഴും ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ സാധാരണയായി വളരുന്നത് തുടരുന്നു;
· ഉണങ്ങിയ പുളിപ്പിച്ച സോസേജുകളുടെ അഴുകൽ പ്രാരംഭ ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഉണക്കലിനൊപ്പം ഒരേസമയം നടത്തുന്നു;
· മൈക്രോബയൽ മെറ്റബോളിസം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന എൻസൈമുകൾ പ്രത്യേക സാഹചര്യങ്ങളിൽ വളരെക്കാലം നിലനിൽക്കും;
പുളിപ്പിച്ച സോസേജുകളുടെ സംസ്കരണത്തിലുടനീളം സംഭവിക്കുന്ന ഒരു തുടർച്ചയായ പ്രക്രിയയായി അഴുകൽ കണക്കാക്കാം.
⑥ ഉണങ്ങുന്നതും പാകമാകുന്നതും:
· എല്ലാ പുളിപ്പിച്ച സോസേജുകളും ഉണങ്ങുമ്പോൾ, സോസേജിൻ്റെ ഉപരിതലത്തിൽ നിന്ന് വെള്ളം ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടുന്ന നിരക്കിന് ശ്രദ്ധ നൽകണം, അങ്ങനെ അത് സോസേജിൻ്റെ ഉള്ളിൽ നിന്ന് ഉപരിതലത്തിലേക്ക് വെള്ളം മാറ്റുന്ന നിരക്കിന് തുല്യമാണ്;
· വിവിധ തരം പുളിപ്പിച്ച സോസേജുകളുടെ വരൾച്ചയുടെ അളവ് വളരെ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിൻ്റെ ഭൗതികവും രാസപരവുമായ ഗുണങ്ങളും സെൻസറി ഗുണങ്ങളും അതിൻ്റെ സംഭരണ ​​പ്രകടനവും നിർണ്ണയിക്കുന്ന പ്രധാന ഘടകമാണ്.
⑦ പാക്കിംഗ്:
ലളിതമായ പാക്കേജിംഗ്:
§ കാർട്ടൺ
§ തുണി അല്ലെങ്കിൽ പ്ലാസ്റ്റിക് ബാഗുകൾ
§ വാക്വം പാക്കേജിംഗ്
§ ചില്ലറ വിൽപ്പനയ്ക്കായി സ്ലൈസിംഗും പ്രീ-പാക്കിംഗും (വാക്വം പാക്കിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ എയർ കണ്ടീഷൻഡ് പാക്കിംഗ്)